Slik lager du perfekt stek

En mør og god stek er ikke noe hokus pokus! Vi har spurt Per Øystein Herberg, kokebokforfatter og blogger under navnet ungkarskokken.com om hans beste tips til en perfekt stek –  fra du står i butikken til kjøttet ligger på tallerkenen. 

I butikken

– Når du velger kjøtt, spesielt storfe, så er bra fettmarmorering et godt tegn. Lysere kjøtt betyr at det kommer fra yngre dyr, og de er ofte mørere.

FETT NOK: God fettmarmorering betyr masse god smak!

Med steker blir det litt vanskeligere å se sånt.

– Men sjekk at nettet de ligger i er stramt og ikke henger og slenger, hvis du velger surret stek, råder Herberg. 

Velg også kjøtt som er så tett på forbruksdatoen om mulig, da har det fått bedre tid til å mørne.

I panna

– Hvorfor bør jeg brune steken før jeg setter den i ovnen?
– Med steker som skal i ovnen er det viktig å lukke porene for å beholde saftigheten. Mange bruner kjøttet i stekepanna først, og det fungerer bra. Men med moderne ovner som blir fort varme, kan du også heve temperaturen til 250-300 grader i noen minutter for å oppnå samme resultat. Husk bare å lufte ovnen så du får ovnen ned til ønsket temperatur etterpå.

LES OGSÅ: Slik steker du en perfekt biff

I ovnen

– Hvor lenge skal steken stå i ovnen?
– Det er selvsagt avhengig av tykkelse og temperatur, men beregn alltid to–tre timer. 

– Hvilken temperatur skal jeg steke steken på?
– Etter bruning pleier jeg å senke temperaturen til 125-130 ˙C. Har du god tid, kan du gjerne senke temperaturen enda litt til. Best resultat får du ved lav temperatur etter bruning. Dette tar da også lengre tid. Du kan for den saks skyld ha en stek i ovnen i 12 og opp til 24 timer på rundt 65 ˙C, med godt resultat.

GODT HJELPEMIDDEL: Med steketermometer blir temperaturen nøyaktig, og da skal det mye til for å ikke lykkes. 

Steketermometer er smart

– Må jeg ha steketermometer?
– Du må ikke, men hvis du bruker det, er du sikret at kjøttet blir akkurat passe stekt.

Tips! Sett steketermometer inn fra enden, ikke fra siden/toppen av steken! Da får du riktig kjernetemperatur målt fra midten av steken.

Kjernetemperaturene Herberg bruker for kjøtt er:

• Svinestek: 70-75 ˙C

• Lammestek: 65 ˙C

• Oksestek (storfe inklusiv elg): 60 ˙C

• Reinsdyr: 60-65 ˙C

LES OGSÅ: Lær å bruke steketermometeret riktig

La steken hvile

– Kan jeg begynne å skjære i steken med én gang den er ute av ovnen?
– Nei, da risikerer du at steken blir tørrere. Det er viktig å la steken hvile på kjøkkenbenken med aluminiumsfolie rundt, uten varme, i minst 15-20 minutter etter steking. Dette får kjøttet til å roe seg, og det blir jevnt saftigere.

Temperaturen vil da også stige 2-4 ˙C etter at du tok ut steken, så ta dette med i beregningen. Ta steken ut like før den er ved serveringstemperaturen.

KJØR PÅ! Du trenger ikke spare på krydderet – lek deg litt og prøv nye smakskombinasjoner. Husk at den som er på leken, får smake steken!

Ikke vær redd for krydder

– Personlig synes jeg vi krydrer stekene altfor lite, sier ungkarskokken.
– De fleste steker er jo tykke, og det skal litt til for å sette god smak på kjøttet. Ikke vær feig. Ta i litt!

Ungkarskokkens kryddermarinade: 

• Bruk en nøytral olje sammen med det krydderet og de urtene du liker oppi en kjøkkenmaskin, blender eller bolle for stavmikser, og bland/hakk/mos det godt sammen.

• Smør steken godt inn med marinaden, gjerne to eller tre ganger.

• Med kryddermarinade er det best å bruke ovnen på høy temperatur for å lukke porer/brune steken, ikke en stekepanne.

Krydder til forskjellige steker

Her er Ungkarskokkens kryddertips, i tillegg til salt og pepper, som gjerne blandes sammen til en kryddermarinade:

Svinestek: Sennep og honning. Frisk timian.

Lammestek: Hvitløk, frisk rosmarin, frisk basilikum, pesto, parmesan.

Oksestek: Frisk timian, rødvin, hvitløk. Gjerne gratineres med en blå muggost til slutt.

Reinsdyr: Portvin eller rødvin, knust enebær.

LES OGSÅ: Velg riktig lammekjøtt

FRISKT OG FARGERIKT: Prøv deg frem med ulike grønnsaker, det frisker opp ethvert kjøttmåltid. 

Tips til deilig tilbehør

• Gå i grønnsaksdisken og plukk noe nytt og spennende som du kanskje ikke har prøvd før.

• Lag en puré av noen morsomme grønnsaker.

• Stek grønnsakene med bacon eller ha noen skjeer rømme oppi.

• Selv om kokte poteter er godt, så kan de bli enda mer spennende om de bakes.

• Gjør det enkelt ved å ha alle grønnsakene sammen med potetene i en ildfast form og krydre godt før du har det i ovnen.

• Ha et dypt stekebrett eller ildfast form under risten steken ligger på. Denne fyller du med litt vann, grovhakket løk, gulrot, purreløk og sellerirot. Det hjelper å holde steken saftig, samtidig som du får en skikkelig god kraft å bruke til saus etterpå!