Sjekk årets pinnekjøttguide

Pinnekjøtt er en elsket juletradisjon som har bredt seg fra Vestlandet og utover hele vårt langstrakte land.

Å salte og tørke kjøtt er en tradisjonsrik måte å konservere mat på i Norge og pinnekjøttet som rett kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet, skjønt sannsynligheten for at den er ennå eldre er stor. Til sammenligning har en annen julefavoritt; svineribben, stekt i ovn slik vi kjenner den i dag, sin opprinnelse fra 1900-tallet.

Men tilbake til nåtiden. Det er flere valg du må ta når du bestemmer deg for pinnekjøtt:


1. Røkt eller urøkt pinnekjøtt?

I Norge er det mest vanlig å nyte sitt pinnekjøtt urøkt, men flere har fått smaken på røkt pinnekjøtt så du finner begge deler i butikken.

I følge aperitif.no er røking av pinnekjøtt et relativt lokalt fenomen med lange tradisjoner i indre Hordaland, Sogn og Fjordane samt deler av Nordfjord.

Det røkte pinnekjøttet du får kjøpt i matbutikken er ganske forsiktig røkt, bortsett fra om det er badsturøkt. Da er røksmaken mer uttalt.

  

2. Ferdigkappet eller kappe selv?

Her skilles det mellom ihuga tradisjonalister og folk flest.

Kjøper du ferdigkappet pinnekjøtt er det null stress. Alt er kappet og klart!

Men noen sverger til å kjøpe hele ribbesider for deretter å dele dem opp selv etterpå. Skal du kutte kjøttet selv må du ha litt utstyr: En god, skarp kniv og helst en kjøttsag (eller en baufil).

Først deler du ribbesiden i to - på tvers. Du sager på oversiden av brystbeinet - slik at du får to fine stykker. Så kutter du mellom ribbeina slik at det blir mest mulig kjøtt på begge sider.

For å se om kjøttet er tørt nok kan du se på fargen. Er kjøttet rødlig er det ikke godt nok tørket!

 

3. Vanne ut pinnekjøttet

Alle er enige om at det salte pinnekjøttet må vannes ut, men hvor lenge bør det ligge i vann?

Det mest vanlige er å vanne ut kjøttet i 16-30 timer. Fyll opp med rikelig, friskt og kaldt vann og la kjøttet stå i romtemperatur. Bytt gjerne vann en gang underveis.

Årsaken til at vi skal vanne pinnekjøttet er at kjøttet på denne måten får tilbake sin naturlige væskebalanse samtidig som at saltmengden reduseres.

 

4. Lange eller korte pinner?

Når du skal kjøpe pinnekjøtt i butikken bør du sjekke pakkene godt og se på kjøttet før du bestemmer deg for hvilket du vil ha.

Legg merke til at noen har lange ribber, mens andre har kortere stykker. Det er mer fett og smak i de lange ribbestykkene, men sjekk at de også har bra med kjøtt på beinet.

Mesterkokk Sven Erik Renaa fra Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger anbefaler å servere en god blanding av lange pinner, karré og kotteletbiter.

 


5. Dampetid

Er du fornøyd med din egen metode for damping av pinnekjøtt - så hold for all del på den.

Noen mener at pinnekjøttet ikke kan dampe for lenge og setter det på tidlig på julaften. Andre sier 4 timer - noen mener at 2 timer holder.

Ekspertene hos Matprat, Opplysningskontoret for egg og kjøtt, anbefaler 30-3! Det vil si 30 timers utvanning og 3 timers damping med lokket på.

Husk å etterfylle med vann slik at det ikke tørrkoker.

Skal du servere julepølser, morr eller vossakorv til pinnekjøttet kan du la disse dampe med i gryten de siste 15-20 minuttene.

 


6. Pinner, rist eller poteter?

Det er viktig at du damper pinnekjøttet ditt og ikke koker det. Derfor skal du ha noe som bygger opp kjøttet, slik at du hever det over vannet i gryten. Og da må du velge:

Tradisjonelt har det vært bjørkepinner som ble lagt nederst i gryten og mange mener det ikke blir ordentlig pinnekjøtt uten!

Den moderne versjonen er å bruke en stålrist.  I følge spekespesialist og fagsjef på spekemat hos Gilde - blir smaken på pinnekjøttet akkurat den samme uansett hva du bruker.

Noen damper pinnekjøttet på et lag med mandelpoteter med skall på. Og her kan du også velge om du vil dampe med vann eller øl! Mandelpotetene holder seg faste og fine, men det krever altså at du lar skallet være på! Og potetene får en supergod smak.

Er du bekymret for å ende opp med potetmos i bunnen av gryten på selveste julaften, hold deg til pinner eller rist og test ut potet-trikset ved en mindre høytidelig anledning.


7. Grillet pinnekjøtt

Og til slutt: Skal du grille pinnekjøttet ditt eller ikke?

Vil du ha litt sprøtt pinnekjøtt kan du brune det lett i stekeovnen etter at du har dampet det ferdig. Legg da pinnekjøttet på en rist i langpanne og plasser det under grillelementet. Pass nøye på - for du vil ikke ha svidd pinnekjøtt. Max tid i ovnen er 5 minutter.

Har du aldri forsøkt det kan du jo teste et par pinner i ovnen. Kanskje blir det en ny tradisjon?

Kilder: gilde.no, matprat.no, nrk.no, klikk.no, aftenbladet.no, aperitif.no

 

Lagre


05.12.2019 12.50.00