Slik steker du perfekt kjøtt

‒ De fleste ønsker seg gjennomstekt, men saftig kjøtt. Da er mitt viktigste tips å lære seg å bruke steketermometeret ordentlig, sier kokk Gregor Limper.

For hele kjøttstykker av lam og storfe kjøpt i norske butikker, skal det være trygt å eksperimentere med stekegraden. Noen foretrekker medium stekt, andre liker det helt gjennomstekt.

Hvordan måler du kjernetemperaturen?

‒ For å få kjøttet slik du ønsker deg, bruker du steketermometeret til å måle kjernetemperaturen. Kjernetemperaturen er hvor varmt det er i midten av den tjukkeste delen av kjøttet, sier Limper.

Han forklarer at du stikker termometeret inn der kjøttet er på sitt tjukkeste, så spissen kommer i kontakt med kjernen.

Er det bein i kjøttet, måler du temperaturen nær beinet, men ikke la steketermometeret komme i kontakt med selve beinet.

Når du har stukket inn termometeret, gjelder det å følge godt med: 

– Temperaturen stiger sakte i begynnelsen, men det går raskere og raskere etter hvert, sier Limper.


PLASSER RIKTIG: Steketermometeret skal stikkes inn der kjøttet er på det tjukkeste. 

Kjernetemperaturer å merke seg

Hva er riktig steketemperatur for de ulike typene kjøtt? Her er en liten oversikt:

🐄 Storfekjøtt, enten det er fileter, steker eller biffer, er gjennomstekt når kjernetemperaturen er på 70 grader. Vil du ha det medium stekt, bør temperaturen ligge på 60-65 grader.

🐑 Lammekjøtt er medium stekt ved 60-70 grader og gjennomstekt ved 75 grader.

🐖 Skal du steke svinekjøtt, anbefaler Mattilsynet å gjennomsteke det helt, det vil si en kjernetemperatur på 74-75 grader.

🦃 Kalkunkjøtt er gjennomstekt på 72 grader.

Temperaturen stiger

‒ Husk at kjernetemperaturen kan stige et par grader etter at du tar kjøttet ut av ovnen, så du kan godt ta ut lammesteken når den holder litt over 70 grader, hvis du vil ha den gjennomstekt, sier Limper.

Det er også viktig å la kjøttet hvile før du begynner å skjære i det. Da fordeler den smaksgivende saften seg bedre, og du unngår at kjøttet blir tørt.

Store kjøttstykker bør hvile i 15-20 minutter, mens mindre stykker som biff kan hvile i 5 minutter.

 KYLLING I PANNE: Snu kjøttet når kjøttsaften siver ut. 

Kjøtt i stekepanne

På grunn av antibiotikaresistente bakterier, skal kyllingkjøtt alltid gjennomstekes. Det må holde en kjernetemperatur på 72 grader. Nå er det sjelden vi steker så store stykker av kylling om gangen, og da er det lettere å få til en gjennomstekt, men ikke overstekt filet.

 ‒ Jeg steker ofte fileter i skiver i stekepanne. Det går fort og det er lettere å se når kjøttet er ferdig, sier Limper.

Trikset er å sørge for at panna er varm nok. Det kan også være lurt å ha ei stekepanne som egner seg til det du skal steke. 

– Du trenger ikke ha på full guffe, men sørg for at kjøttet har fått ligge i romtemperatur i minst 20 minutter før du legger det i panna, og stek bare litt kjøtt om gangen. Når du ser kjøttsaften begynne å sive ut, er det på tide å snu kjøttet, sier forklarer kokken.

Hvis du bruker kjøtt med fettkant, anbefaler han å steke det med fettet på, og heller skjære det bort senere, hvis du ønsker det.

– Det kan føles litt skummelt med kjøtt, men til syvende og sist handler det om å på forhånd vite hva man skal gjøre, og så holde seg til planen, avslutter Limper. 


11.10.2017 12.11.00