Kokkens 5 hemmeligheter til en perfekt biff

Biffen skal jo helst være mør og saftig – og akkurat passe rød i midten. Det fins mange gode råd til hvordan du får til dette, og ikke alle er riktige! Dermed havner det nok en og annen «skosåle» på tallerkenen i de tusen hjem ... 

Vi har tatt en prat med stjernekokken Adrian Løvold for å få ham til å røpe hemmelighetene sine, og det gjør han gjerne!

Hemmelighet nr. 1:

Finn et kjøttstykke med god marmorering.


FETT GIR SMAK: Marmorert kjøtt et et godt tegn, det er det som gjør kjøttet saftig og smakfullt.

Kvaliteten på et kjøttstykke er ikke avhengig av hva biffen kalles, men om det har en fin marmorering, det kokkene kaller intramuskulært fett som er perforert i kjøttet. Du kan se det som et fint nettverk av fett som forgrener seg gjennom selve kjøttstykket.

Under tilberedning vil dette fettet løse seg opp, og gjøre kjøttet saftig og smakfullt.

– Dette kan du også finne på rimeligere kjøttstykker, opplyser Løvold.

– Kvaliteten på det som er i pakkene kan variere veldig, enten det er ytrefilet eller entrecôte.

Hemmelighet nr. 2:

Ta biffen ut av kjøleskapet en halvtime før steking. Det er viktig at kjernen ikke er iskald.

– Du vil jo ha et jevnt stekeresultat, og det får du ikke hvis den er mye varmere på yttersiden enn inni, forklarer Løvold.

Imens kan biffen krydres. Løvold pleier å gjøre det enkelt og bare bruke salt og pepper, for å fremheve den gode kjøttsmaken.

Hemmelighet nr. 3:

Vent til stekepanna er ordentlig varm før du legger i kjøttet.

Du bør bruke ei god stekepanne som er rett i bunnen, og ikke bulkete. Løvold holder en knapp på den gode, gamle jernpanna, fordi den holder godt på temperaturen og gir stødig og fin varme.

TIPS: Slik finner du riktig stekepanne til ditt bruk.


VÆR TÅLMODIG: Sørg for at stekepanna er varm nok før du legger i kjøttet. Denne stekepanna er fra den nye kjøkkenserien Spiis som du nå får kjøpt hos Obs.

– Det er veldig viktig at panna er varm nok, og at kjøttet er temperert før du begynner å steke. Om biffen er kald og og panna lunken, koker du kjøttet i stedet for å steke det, og da får du ikke den gode stekesmaken.

Mange har en idé om at smør er det beste å steke kjøtt i, men stjernekokken anbefaler rapsolje.

– Jeg starter alltid med litt olje i panna for at varmen skal bli spredd jevnt, for oljen leder varmen slik at en får en jevn stekeskorpe. Jeg bruker en helt enkel, nøytral olje som raps- eller solsikkeolje. Oljen må ikke være kaldpresset, for den blir fort brent og gir besk smak.

Hemmelighet nr. 4:

Bruk steketermometer.

Biffen skal altså stekes på god varme, og snus… Når da?

– Når den er fin og gyllen, og har god stekeskorpe. Hvor lenge du skal steke biffen er litt vanskelig å si, for det kommer jo an på hvor varm panna er. Du kan gjerne bruke et steketermometer. Da har du en god fasit på når den er ferdig.

Det finnes mange teorier på hvordan en ser at kjøttet skal snus. En av dem er når kjøttsaften pipler ut. Men da er det allerede for sent, sier Løvold.


TA TEMPEN: Steketermometer er fint til å måle nøyaktig temperatur. 

– Kjøttsaften er en indikator på at den allerede er medium-pluss stekt, eller til og med litt over det. Men et termometer er et veldig godt verktøy når du skal steke en god biff, da kan du legge den på den graden du ønsker.

Her er en guide du kan ha i bakhodet: 

Resultat

Ønsket kjernetemperatur

Tas av panna ved

Blodig

50 - 55 ℃

45 ℃

Medium rå

55 - 58 ℃

48 ℃

Medium

58 - 60 ℃

50 ℃

Medium pluss

60 - 66 ℃

55 ℃

Godt stekt

66 - 70 ℃

60 ℃

 


KLASSIKEREN: Biff med bernaise blir sjelden feil! Grønnsaker eller salat til frisker opp, både visuelt og smaksmessig.

Det perfekte tilbehøret til biff

En god biff trenger en god saus. Den kan lages kjapt og enkelt, mens kjøttet hviler.

Kokkens supertips er å ta en stor klatt smør i panna, for å koke ut kjøttsmaken som har karamellisert seg der. Sleng også i litt hvitløk, rosmarin og timian, sitronskall og kjøttsaften som slippes fra den hvilende biffen. Dette kan kokes raskt sammen til en sky.

LES OGSÅ: Dette er kjøkkenutstyret du trenger

Eller du kan ta i en liten skvett rødvin i tillegg, og la det koke inn så du får en saus.

Løvold deler også sine personlige favoritter for det perfekte biffmåltidet:

– Jeg synes det er godt med en skikkelig god, hjemmelaget bernaise og en frisk salat med masse skudd og urter, for kjøttet i seg selv blir ganske tungt. Og om det er ordentlig helg, vil jeg kanskje lage en potetkrem med fjellmandelpoteter og masse smør.

Sulten? Ut og handle biff!


02.10.2017 13.56.00